Recepten
Roulette framboos-pistache

Recept

Groep Gewicht / Volume Eenheid Product
Chocoladecake 1000 g DOUBLE CHOC CAKE
200 g eieren
200 g water
Chocoladeganache met framboos 370 g donkere chocolade
250 g FRUITFUL FRAMBOOS
50 g glucose
70 g boter
snuifje fleur de sel
Croutedeeg met pistaches 1000 g CROUTEXPRESS
100 g eieren
50 g water (koud)
17 g geroosterde pistaches, gehakt (1,5%)
Pistachemousse 100 g pistachepasta
200 g AE NEUTRAAL
250 g witte chocolade
500 g melk
1000 g room

Bereiding

    Chocoladecake

    Alle ingrediënten mengen in 1ste versnelling tot een gladde en homogene massa (± 5 minuten).

    Een kader 30x40 cm vullen met het beslag (2100 g) zodat de cake na het bakken ± 4 cm hoog is.

      

    Chocoladeganache met framboos

    De FRUITFUL FRAMBOOS verwarmen met de glucose tot ± 80 °C.

    Vervolgens de chocolade (callets) toevoegen en mixen.

    Bij een temperatuur van 40 °C de boter toevoegen en mixen tot een blinkende homogene massa.

    Om de smaak te versterken een snuifje fleur de sel toevoegen.

      

    Croutedeeg met pistaches

    Alle ingrediënten kneden tot een glad homogeen deeg.

      

    Pistachemousse

    De pistachepasta, het AE NEUTRAAL poeder en de witte chocolade samen afwegen.

    De melk verwarmen tot 60°C en hiermee vermengen.

    Op een temperatuur van ± 30°C de voor 2/3de opgeklopte slagroom ondermengen.

      

    Opbouw

    Uit de gebakken en diepgevroren chocoladecake cirkels uitsteken van 5,5 cm Ø en deze in de hoogte doormidden snijden (2 cirkels van 5,5 cm Ø en 2 cm hoog).

    In het midden een cirkel van 2 cm Ø uitsteken.

    De uitgestoken cirkels opvullen met pistachemousse (± 10 g) en even laten opstijven in de koelkast.

    Het croutedeeg met pistaches uitrollen op stand 2,5 van de uitroltafel.

    Met een deegroller kleine putjes aanbrengen, cirkels van ± 6,5 cm uitsteken en afbakken.

    Na het afbakken tegen beide zijden van het cakegebakje kleven.  

    Met een gekartelde spuitmond van 14 mm Ø chocoladeganache met framboos spuiten.

    Decoreren naar wens.

Roulette framboos-pistache