Receptuur 1   poolish

AMORE MELANGE mengen met het water tot een glad mengsel (±3 minuten).

Dit mengsel in een afgedekte kom op kamertemperatuur laten fermenteren gedurende minimaal 8 tot maximaal 24 uur.

Receptuur 2   deeg

De kneding starten met ± 900 g water, vervolgens het resterende water geleidelijk toevoegen en afkneden tot een homogeen deeg.

Na de kneding de vulling ondermengen.

Deegtemperatuur: 25 °C.

Rusttijd: in een plastic bak gedurende 120 minuten, na 60 minuten een doorslag geven.

Werkwijze

Deegstukken afwegen van 450 g.

Bolrijs: 40 minuten.

Vormgeving: broden opbollen en op platen schikken (eventueel bekleed met bakpapier).

Narijs: 75 minuten.

De broden lichtjes bestuiven met roggebloem.

Bakken met weinig stoom op 225 °C gedurende 35 minuten.

Uitkomst: 21 broden.