Recepten
Moderne Sacherbiscuit

Staycation - OOSTENRIJK

Recept

Groep Gewicht / Volume Eenheid Product
Sacherbiscuit 3000 g SACHER SPEZIAL MIX
1500 g eieren
240 g water
Grand Marnier siroop 1000 g siroop 50/50
50 g Grand Marnier
Chocoladebavarois 400 g ALASKA ROYAL CHOCOLADE
500 g water (30°C)
400 g gesmolten chocolade 811
1000 g slagroom 3/de opgeklopt
Cremeux appelsien-passie 500 g diepvriespuree passievrucht
150 g eieren
100 g eierdooiers
120 g ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
150 g boter
20 g zuivere alcohol (96°)
500 g ALDIA ORANGE CREAM

Bereiding

    Sacherbiscuit
    Alle grondstoffen samen opkloppen in hoge versnelling gedurende 5 à 8 minuten. Vervolgens 1150 g beslag op een met bakpapier beklede bakplaat (40x60) verdelen. Afbakken op 190 °C gedurende 15 minuten.


    Grand Marnier siroopDe siroop met de Grand Marnier lichtjes laten koken en afkoelen.


    Chocoladebavarois
    De ALASKA ROYAL CHOCOLADE, het water en de gesmolten chocolade onder elkaar mengen. Als laatste de voor 3/4de opgeklopte room toevoegen.


    Cremeux appelsien-passievrucht
    De diepvriespuree passievrucht aan de kook brengen, mengen met de eieren en de eierdooiers en afroeren als banketbakkersroom. Vervolgens het ALASKA EXPRESS NEUTRAAL poeder ondermengen.
    Laten afkoelen tot ± 40 °C en de boter en alcohol ondermengen. Mooi glad mixen. Op het laatste de ALDIA ORANGE CREAM toevoegen en mengen.


    Opbouw
    Een plak sacherbiscuit rijkelijk sauceren met de Grand Marnier siroop.
    Vervolgens de chocoladebavarois aanbrengen en bestrooien met krokante chocoladeparels (Crispearls).
    Hierop een tweede plak sacherbiscuit plaatsen en rijkelijk sauceren met de Grand Marnier siroop. De cremeux aanbrengen en mooi egaal uitstrijken. Invriezen. Afwerken met kumquats, passievrucht, chocoladeparels en een decor van makarons.

Moderne Sacherbiscuit