Recepten Recepten

Memorable Exotique

Recept

Groep Gewicht / Volume Eenheid Product
Afgeslapte bakamandelspijs 1000 g BAKAMANDELSPIJS
50 g Eiwit
50 g Water
Miserable Biscuit 1300 g Afgeslapte bakamandelspijs
500 g Eiwit
100 g Suiker
150 g SUPER BISCA
Boterroom 1000 g BIANKA SOFT
1000 g Boter (zalvig)
500 g Gepasteuriseerde eieren
Zaadje van 1 vanillestok
Gele room o.b.v. RAP'E 1000 g Water
400 g RAP'E
Mousselinecrème 700 g Boterroom o.b.v. RAP'E
300 g Gele room o.b.v. RAP'E
Vruchtenmengeling - Exotique 500 g FRUITFUL MANGO
500 g FRUITFUL ANANAS
100 g Passievruchtenpuree
80 g ALASKA EXPRESS NEUTRAAL
Neutrale gelei 1000 g ALDIA NEUTRALE SPIEGEL
500 g PALETTA SPRAY NEUTRAAL

Bereiding

Afgeslapte bakamandelspijs

  • Meng alle grondstoffen met elkaar.

Miserable Biscuit

  • Klop het eiwit en de suiker op tot een luchtige meringue.
  • Spatel deze meringue onder de afgeslapte bakamandelspijs.
  • Meng alles onder elkaar en spatel als laatste de gezeefde SUPER BISCA onder het beslag.

Boterroom

  • Meng de zachte boter met de BIANKA SOFT.

  • Voeg de zaadjes van de vanillestok en de gepasteuriseerde eieren geleidelijk toe en klop verder op tot een luchtige massa.

Gele room o.b.v. RAP'E

  • Meng het water en de RAP’E.

  • Klop gedurende 4 minuten in 3de versnelling op tot een gladde homogene crème.

  • Roer de crème voor gebruik kort door.

Mousselinecrème

  • Meng beide crèmes tot een gladde en homogene massa.

Vruchtenmengeling - Exotique

  • Meng FRUITFUL MANGO, FRUITFUL ANANAS en passievruchtenpuree en verwarm tot +/- 30 °C.

  • Roer de ALASKA EXPRESS NEUTRAAL erdoor en meng homogeen.

  • Doe de massa in gewenste siliconenmatten, laat 30 minuten aanharden in de koelkast en vries nadien in.

Neutrale gelei

  • Warm de PALETTA SPRAY NEUTRAAL op tot +/- 85 °C (tot het begint te geleren) en giet op de ALDIA NEUTRALE SPIEGEL.

  • Meng alles goed onder elkaar zonder luchtbellen onder de spiegel te brengen.

  • Deze gelei kan steeds opnieuw opgewarmd en gebruikt worden.

Opbouw

  • Snij het miserable biscuit in banden van 9 cm op 19 cm.

  • Leg op de helft van het aantal banden een bevroren vruchtenmengeling, spuit de randen op met de mousselinecrème en sluit de bovenkant af met een tweede band.

  • Druk goed aan en bestrooi met bloemsuiker.

  • Steek rondjes uit de bevroren vruchtenmengeling, haal ze door de neutrale gelei en leg ze op de memorable.

  • Werk af naar wens.

Memorable Exotique