Recept

Groep	Gewicht / Volume	Eenheid	Product
Croissant Tricolore	2000	g	Bloem
	130	g	Suiker
	34	g	Zout
	60	g	NORDIX
	130	g	Gist
	820	g	Water (koud)
	250	g	Melk
	185	g	Boter
	1000	g	MARGARINE MELANGE 20 (toermargarine)

Bereiding

• Van alle grondstoffen een homogeen en kort deeg kneden.
• Deegtemperatuur: 21 °C.
• Voor het gele deeg: 2000 g standaarddeeg.
• Voor het zwarte deeg: 770 g deeg mengen met 100 g ARABESQUE COCOA en 130 g water.
• Voor het rode deeg: 770 g deeg mengen met 11 rode tabletten kleurstof (gesmolten) en 6 gele tabletten kleurstof (gesmolten).
• Het stukje zwarte deeg en het stukje rode deeg uitrollen en in de koelkast onder plastic bewaren.
• Het standaarddeeg drie toeren van drie geven met telkens een rusttijd tussen elke toer.
• Na het toereren het zwarte en rode deeg uitrollen op dezelfde grootte als het standaarddeeg.
• Langs de ene kant het zwarte deeg op het standaarddeeg leggen met behulp van een beetje water, langs de andere kant het rode deeg.
• Alles samen uitrollen op stand 3 van de uitroltafel en croissants snijden. Op platen schikken en laten rijzen.
• Narijs: ongeveer 80 minuten op 28 °C.
• Doreren en bakken op 220 °C gedurende 15 minuten.
• Afwerking: onmiddellijk na het bakken eventueel instrijken met suikerwater (200 g suiker + 200 g water).