Recepten
Croissant Tricolore

Recept

Groep Gewicht / Volume Eenheid Product
Croissant Tricolore 2000 g Bloem
130 g Suiker
34 g Zout
60 g NORDIX
130 g Gist
820 g Water (koud)
250 g Melk
185 g Boter
1000 g MARGARINE MELANGE 20 (toermargarine)

Bereiding

  • Van alle grondstoffen een homogeen en kort deeg kneden.
  • Deegtemperatuur: 21 °C.
  • Voor het gele deeg: 2000 g standaarddeeg.
  • Voor het zwarte deeg: 770 g deeg mengen met 100 g ARABESQUE COCOA en 130 g water.
  • Voor het rode deeg: 770 g deeg mengen met 11 rode tabletten kleurstof (gesmolten) en 6 gele tabletten kleurstof (gesmolten).
  • Het stukje zwarte deeg en het stukje rode deeg uitrollen en in de koelkast onder plastic bewaren.
  • Het standaarddeeg drie toeren van drie geven met telkens een rusttijd tussen elke toer.
  • Na het toereren het zwarte en rode deeg uitrollen op dezelfde grootte als het standaarddeeg.
  • Langs de ene kant het zwarte deeg op het standaarddeeg leggen met behulp van een beetje water, langs de andere kant het rode deeg.
  • Alles samen uitrollen op stand 3 van de uitroltafel en croissants snijden. Op platen schikken en laten rijzen.
  • Narijs: ongeveer 80 minuten op 28 °C.
  • Doreren en bakken op 220 °C gedurende 15 minuten.
  • Afwerking: onmiddellijk na het bakken eventueel instrijken met suikerwater (200 g suiker + 200 g water).
Croissant Tricolore