Recepten
Bergamot & appelmoesgebak

Recept

Groep Gewicht / Volume Eenheid Product
Amandelbiscuit 1000 g BISCAMIX
1000 g Eieren
300 g AMANDELPAN
Earl grey thee mousse 200 g RAP
200 g AE NEUTRAAL
750 g Earl grey thee
30 g Kardemom
1200 g Slagroom
Groene spiegel 1000 g Witte chocolade
1000 g ALDIA MIROIR NEUTRAAL
300 g Melk
500 g Glucose
300 g AE NEUTRAAL
Kleurstof groen (poeder)

Bereiding

    Amandelbiscuit

    Alle ingrediënten samen opkloppen tot een soortelijk gewicht van 350 g/l (± 8 minuten in hoge versnelling).

    Het beslag verdelen over bakplaten 60/40 met een hoge rand (hoogte gebakken biscuit: ± 2 cm).

    Bakken gedurende 7 minuten op 230 °C met een beetje stoom (gesloten dampsleutel).


    Earl grey thee mousse

    Aan 1 liter kokend water 10 g Earl Grey thee toevoegen en 4 minuten laten trekken alvorens de thee te verwijderen.

    De RAP, het AE NEUTRAAL poeder en de kardemon droog mengen en vervolgens de thee (± 25 °C) toevoegen.

    Het geheel goed mengen en als laatste de voor 2/3de opgeklopte ongezoete slagroom onderspatelen.


    Groene spiegel

    Melk en glucose samen opkoken en op de chocolade gieten.

    Het AE NEUTRAAL poeder toevoegen en mixen.

    ALDIA MIROIR NEUTRAAL en de kleurstof toevoegen en nogmaals mixen.


    Opbouw

    Het gebak opbouwen in een ring van 16 cm diameter en ± 5 cm hoog.

    Uit het amandelbiscuit een cirkel van ± 14 cm uitsteken.
    Hierop een laag FRUITFUL APPELBLOKJES aanbrengen.

    Vervolgens in het midden van de ring plaatsen en vullen met de theemousse.

    In de koelkast plaatsen en gedurende 30 minuten laten opstijven; vervolgens invriezen.

    Vanaf dat het gebak is bevroren, overgieten met de opgewarmde spiegel (± 40°C).

    Decoreren naar wens.

Bergamot & appelmoesgebak