Questions techniques concernant la cuisson et les produits

Désormais il y a des trous dans la mie de mon pain, que peut en être la raison ?

Plusieurs possibilités:

• Adjuvant trop actif.
• Trop d’eau dans la pâte (pâte trop molle).
• Pâte trop chaude.

Pourquoi mes sandwiches se rident-t-ils après le refroidissement ?

Plusieurs possibilités:

• La pâte a été traitée trop lentement.
• Temps de cuisson trop court.
• Les sandwiches ont été cuits trop prêt l’un de l’autre.

La dernière fermentation des pâtes de luxe prend un temps énorme – pourquoi ?

La levure et la graisse se sont mélangées, commencer le pétrissage de préférence avec les 2/3 de la farine, la levure, l’eau et les œufs. Ensuite incorporer le restant des ingrédients. Ceci vous donne une pâte lisse et homogène en fin de pétrissage.

Pourquoi mon cake retombe-t-il après la cuisson ?
Plusieurs possibilités:

• Il n’est pas assez cuit.
• La pâte a été battue trop légère. (trop longtemps ou trop vite) Poids spécifique idéal ± 800 g/l

Comment peut-on éviter que la structure du biscuit soit trop brute?

Plusieurs possibilités:

• Après le battage de la pâte biscuit, mélanger une minute en 1ère vitesse.
• La pâte a été battue trop légère (Poids spécifique idéal entre 300 et 350 g/l)
• Une température de cuisson trop chaude.

Les pâtons rétrécissent au four. Quelle en est la cause?

Il y a plusieurs possibilités:

• mauvais choix d’adjuvant. (L’usage correct de ZEA, PANDO ou EXPANSOR peut résoudre votre problème). Demandez conseil à votre représentant ou appelez directement la boulangerie expérimentale de Zeelandia.
• Le four est trop chaud.
• La pâte n’est pas pétrie suffisamment.
• Trop d’acide ascorbique.
• Vieille farine.

Pourquoi mes pistolets ne restent pas croquants longtemps?

Il y a plusieurs possibilités:

• mauvais choix d’adjuvant. (L’usage correct de MAESTRO KROKANT, GAMMA ou GAMMA 1% peut résoudre votre problème). Demandez conseil à votre représentant ou appelez directement la boulangerie expérimentale de Zeelandia.
• Trop de protéines (= une farine trop forte).
• Laisser les pistolets sur les platines après le défournage. (Il vaut mieux immédiatement les mettre dans les paniers).
• Cuits trop brièvement.
• Emballés dans du plastique.
• Trop de vapeur pendant la cuisson.

Le feuilletage de mes couques au beurre n’est pas comme il faut.

Il y a plusieurs possibilités:

• la recette de la première pâte n’est pas bonne (avec PANOSEM VIENNA vous obtenez une pâte de base parfaite).
• La qualité de la margarine n’est pas bonne (ZEELANDIA MARGARINE CROISSANT se prête parfaitement au tourage de couques au beurre).
• Pâte trop chaude (22 à 23°C est idéal).
• La pâte lève pendant le tourage (nous conseillons de faire refroidir la pâte dans le réfrigérateur ou le congélateur entre les tours).
• Mal tourer (négligemment).

Si j'utilise la bouillie "Tigremix" sur mes pistolets, ils ne prennent pas couleur. Sur mes pains cela ne me pose pas de problèmes. Quelle est la cause?

Quelle en est la cause? Il y a plusieurs possibilités:

• L’emploi d’eau trop glacée (température idéale: 30°C).
• Un temps de repos insuffisant. Préparer la bouillie de préférence 30’ à l’avance, ensuite remélanger après 20’.
• La bouillie Tigremix est trop vielle. Ceci peut être remédié en y incorporant un peu de sucre.

Le pain Vikorn et Prokorn sont-ils appropriés aux diabétiques?

Panovite Prokorn contient du sucre de canne, du dextrose et du sucre. Donc ce pain multicéréales n’est pas recommandé aux diabétiques. Panomix Vikorn par contre ne contient pas de sucres. Ce pain est certainement approprié aux diabétiques.