Améliorants de panification

Informations sur les améliorants de panification permettant au personnel de magasin de répondre aux questions des consommateurs.

Pourquoi des améliorants de panification?

La plupart des boulangeries belges utilisent des améliorants de panification. Nous dirions plus volontiers que ce sont des exhausteurs de panification. Un améliorant de panification peut avoir des effets divers. Le plus évident est de rendre le pain plus haut et plus léger, Mais il peut aussi rendre son goût plus délicieux, veiller à ce que la croûte ou la mie aient une plus jolie couleur ou à ce que le pain se conserve plus longtemps. Et pour le boulanger, il réduit le risque que la pâte ne s’affaisse et qu’il ne puisse pas livrer de pain frais à temps.

Que contiennent les améliorants de panification ?
En général, des arômes ou des colorants, ou encore des conservateurs. Ce qui n’est pas autorisé pour les pains en Belgique.
Un améliorant de panification contient par exemple :

• Correcteur de farine – acide ascorbique (E300 ou vitamine C)
  L’acide ascorbique (vitamine C) n’est pas ajouté pour booster votre santé, mais pour renforcer le gluten de la pâte. Il réduit le risque que la pâte ne s’affaisse.
• Enzymes
  Les enzymes sont des protéines naturelles qui accélèrent une réaction. Comme par exemple les enzymes présentes dans la salive. Elles accélèrent le processus de mastication, par exemple pour la viande. Les enzymes « coupent » la structure de la viande pour qu’elle soit plus facile à avaler. Les enzymes de la pâte améliorent la structure du pain, en rendant l‘intérieur plus doux ou plus tendre (la mie) ou au contraire, en rendant la croute plus croustillante.
• Gluten
  Le gluten est naturellement présent dans la farine ou fleur de farine. Dans la farine, il s’agit de protéines qui se transforment en gluten dès qu’on y ajoute de l’eau. Certaines variétés de farines ne contiennent pas beaucoup de gluten ou un gluten affaibli. Dans ce cas, le pain gonfle moins et il est moins léger. Si le mix d’enzymes ne donne pas de résultats suffisants ou peut encore y ajouter du gluten en poudre. C’est une substance naturelle extraite du… blé.
• Numéros E
  Certaines matières premières portent un numéro E.
  Les numéros E sont des ingrédients sûrs et durables. Ils ne sont pas mauvais et ne nuisent certainement pas à la santé. L’acide ascorbique (vitamine C) par exemple porte le numéro E300. Vous pourriez également rencontrer du E920. Il s’agit d’un correcteur de farine : L-cystéine. Un acide aminé qui rend la pâte moins collante et plus maniable. La L-cystéine des produits Zeelandia est d’origine végétale.

Durable
Nous estimons que l’utilisation d’améliorants de panification est durable. Comme le pain a un goût excellent, qu’il garde sa fraîcheur et son bon goût pendant plusieurs jours, il y a beaucoup moins de pain qui passe à la poubelle. Un pain sans améliorant de panification est malheureusement sec après un jour seulement, et à ce moment-là, il ne plaira plus qu’aux  gentils canards !

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