Recettes
Ruby Finger Food

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Pâte à croûte 1000 g CROUTEXPRESS
100 g oeufs
50 g eau (froide)
Cake au chocolat 1000 g CAKE DOUBLE CHOC
200 g oeufs
200 g eau
Bavarois framboise-fraise 120 g AE FRAMBOISE
80 g AE FRAISE
250 g eau
1000 g crème fraîche
Miroir de chocolat Ruby 150 g crème fraîche
450 g ALDIA MIROIR
100 g eau
25 g beurre de cacao
350 g SCHOKOBELLA RUBY
150 g AE NEUTRE

Méthode de travail

Pâte à croûte
Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Cette pâte peut se travailler immédiatement. Dérouler la pâte à l’indice 2,5 du laminoir. Découper la pâte un peu plus large que les moules Silikomart rectangulaires 120x35x20 mm.


Cake au chocolat

Mélanger tous les ingrédients en 1ère vitesse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène (± 5 minutes). Remplir un moule à cake et cuire à 180 °C.


Bavarois framboise-fraise
Diluer les poudres AE FRAMBOISE et AE FRAISE dans l’eau. Ensuite incorporer la crème fraîche montée aux 2/3. Verser le bavarois dans des moules silicones Silikomart au choix et congeler.


Miroir de chocolat Ruby
Mélanger la crème fraîche, l’ALDIA MIROIR avec de l’eau et chauffer jusqu’à ± 50 °C.
Incorporez le mélange au beurre de cacao et au SCHOKOBELLA RUBY. Comme dernier ajouter la gélatine en poudre AE NEUTRE. Mixer avant utilisation.


Montage
Dresser la pâte à croûte dans des moules rectangulaires et étaler sur le fond une petite couche de CONFITURE FRAMBOISE ALDIA. Couvrir d’une fine tranche de cake au chocolat et cuire à 180 °C pendant 15 minutes.
Démouler les moules en silicone remplis de bavarois et y verser du miroir de chocolat ruby. Poser sur le cake au chocolat et ajouter des décorations rouges et chocolat.

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