Recettes
Roulette framboise-pistache

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Cake au chocolat 1000 g DOUBLE CHOC CAKE
200 g Œufs
200 g eau
Ganache au chocolat et aux framboises 370 g chocolat noir
250 g FRUITFUL FRAMBOISE
50 g glucose
70 g beurre
pincée fleur de sel
Pâte à croûte aux pistaches 1000 g CROUTEXPRESS
100 g Œufs
50 g eau (froide)
17 g pistaches grillées, concassées (1,5%)
Mousse aux pistaches 100 g pâte aux pistaches
200 g AE NEUTRE
250 g chocolat blanc
500 g lait
1000 g crème fraîche

Méthode de travail

    Cake au chocolat

    Mélanger tous les ingrédients en première vitesse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène (± 5 minutes). Remplir un cadre 30x40 cm de la pâte à cake au chocolat (2100 g) afin que l’hauteur soit ± 4 cm après la cuisson.

    Ganache au chocolat et aux framboises

    Chauffer FRUITFUL FRAMBOISE et le glucose jusqu’à ± 80 °C.

    Ensuite ajouter le chocolat (callets) et mixer.

    A une température de 40 °C ajouter le beurre et mixer jusqu’à obtention d’une masse homogène et brillant.

    Pour intensifier le goût ajouter une pincée de fleur de sel.

    Pâte à croûte aux pistaches

    Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

    Mousse aux pistaches

    Peser ensemble la pâte aux pistaches, la poudre AE NEUTRE et le chocolat blanc.

    Chauffer le lait jusqu’à 60°C et y mélanger.

    A une température de ± 30°C incorporer la crème fraîche montée aux 2/3.

    Montage

    Découper du cake au chocolat cuit et congelé des cercles de 5,5 cm Ø, ensuite les couper en deux en hauteur (2 cercles de 5,5 cm Ø et 2 cm d’hauteur).

    Découper au milieu un cercle de 2 cm Ø.

    Remplir les cercles découpés de mousse aux pistaches (± 10 g) et laisser prendre consistance au réfrigérateur pendant quelques instants.

    Dérouler la pâte à croûte aux pistaches sur 2,5 du laminoir.

    Appliquer de petits points à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, découper des cercles de ± 6,5 cm et cuire.

    Après la cuisson, coller aux deux côtés du gâteau au cake.

    Dresser le ganache au chocolat et framboises à l’aide d’une poche avec douille étoile Ø 14 mm.

    Décorer au choix.

Roulette framboise-pistache