Petit Gâteau Deluxe
Petit Gâteau Deluxe
Recette
| Groupe | Poids / Volume | Unité | Produit |
|---|---|---|---|
| Pâte frangipane aux airelles | 1000 | g | FRANMIX |
| 500 | g | oeufs | |
| 400 | g | MARGARINE MELANGE 20 CB | |
| Mousse aux pistaches | 100 | g | pâte aux pistache |
| 200 | g | AE NEUTRE | |
| 250 | g | chocolat blanc | |
| 500 | g | lait | |
| 1000 | g | crème fraîche | |
| Bavarois aux framboises | 200 | g | AE FRAMBOISE |
| 250 | g | eau (20-25°C) | |
| 1000 | g | crème fraîche |
Méthode de travail
Pâte frangipane aux airelles
Bien ramollir le beurre ou la margarine.
Mélanger tous les ingrédients en 1ère ou 2ème vitesse à l’aide de la palette (à pâte à choux) jusqu’à obtention d’une masse pâte lisse et homogène (mais pas trop légère: 950 g/l). Dresser la pâte sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Saupoudrer d’airelles congelées et laisser prendre un peu de température. Cuire à 160 °C pendant ± 20 minutes.
Mousse aux pistaches
Peser ensemble la pâte aux pistaches, la poudre ALASKA EXPRESSE NEUTRE et le chocolat blanc.
Chauffer le lait jusqu’à 60°C et y mélanger. A une température de ± 30°C incorporer la crème fraîche montée aux 2/3.
Bavarois aux framboises
Diluer la poudre ALASKA EXPRESS FRAMBOISE dans l’eau. Ensuite incorporer la crème fraîche montée aux 3/4.
Montage
Monter le gâteau dans un moule à dariole, largeur 6,5 cm et hauteur ± 5 cm.
Découper un cercle de frangipane (Ø ± 5 cm = 20 g) et le poser en bas du moule à dariole. Dresser une couche de mousse aux pistaches (15 g) et laisser prendre consistance pendant quelques instants. Ensuite dresser une couche FRUITFULL FRAMBOISE (15 g). Pour finir dresser le bavarois aux framboises (20 g) à l’aide d’une poche à douille étoile (Ø 12-14 mm) et laisser prendre consistance. Décorer au choix.
