Recettes
Petit  Gâteau Deluxe

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Pâte frangipane aux airelles 1000 g FRANMIX
500 g oeufs
400 g MARGARINE MELANGE 20 CB
Mousse aux pistaches 100 g pâte aux pistache
200 g AE NEUTRE
250 g chocolat blanc
500 g lait
1000 g crème fraîche
Bavarois aux framboises 200 g AE FRAMBOISE
250 g eau (20-25°C)
1000 g crème fraîche

Méthode de travail

    Pâte frangipane aux airelles

    Bien ramollir le beurre ou la margarine.

    Mélanger tous les ingrédients en 1ère ou 2ème vitesse à l’aide de la palette (à pâte à choux) jusqu’à obtention d’une masse pâte lisse et homogène (mais pas trop légère: 950 g/l). Dresser la pâte sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Saupoudrer d’airelles congelées et laisser prendre un peu de température. Cuire à 160 °C pendant ± 20 minutes.

     

    Mousse aux pistaches

    Peser ensemble la pâte aux pistaches, la poudre ALASKA EXPRESSE NEUTRE et le chocolat blanc.

    Chauffer le lait jusqu’à 60°C et y mélanger. A une température de ± 30°C incorporer la crème fraîche montée aux 2/3.

     

    Bavarois aux framboises

    Diluer la poudre ALASKA EXPRESS FRAMBOISE dans l’eau. Ensuite incorporer la crème fraîche montée aux 3/4.

     

    Montage

    Monter le gâteau dans un moule à dariole, largeur 6,5 cm et hauteur ± 5 cm.

    Découper un cercle de frangipane (Ø ± 5 cm = 20 g) et le poser en bas du moule à dariole. Dresser une couche de mousse aux pistaches (15 g) et laisser prendre consistance pendant quelques instants. Ensuite dresser une couche FRUITFULL FRAMBOISE (15 g). Pour finir dresser le bavarois aux framboises (20 g) à l’aide d’une poche à douille étoile (Ø 12-14 mm) et laisser prendre consistance. Décorer au choix.

Pistache-framboise Deluxe