Recettes
Lemon Sunshine

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Cake madeleine au citron 1000 g QUATTRO
500 5 beurre
500 g oeufs
2 pcs. zeste de citron
Mélange de fruits 800 g FRUITFUL FOREST FRUIT
200 g FRUITFUL BLACK CHERRY
100 g framboises surgelées
Mousse au citron 400 g RAP
900 g Eau
100 g jus de citron (2 pièces)
2 pcs. zeste de citron
1400 g crème fraîche
10 pcs. feuilles de gélatine
Miroir jaune de chocolat 150 g crème fraîche
450 g MIROIR NEUTRE
100 g eau
250 g chocolat blanc
100 g SCHOKOBELLA BLANC
150 g AE NEUTRE
Colorant jaune (à base de beurre de cacao)

Méthode de travail

    Cake madeleine au citron

    Faire fondre le beurre (beurre noisette). Ensuite battre tous les ingrédients en 2ème vitesse pendant 3 à 5 minutes.
    Poids spécifique: 920 g/l. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson 60/40. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

    Mélange de fruits

    Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.

    Mousse au citron

    Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Battre une crème pâtissière avec le RAP, l’eau, le jus de citron et le zeste. Laisser reposer pendant 10 minutes. Ensuite rebattre. Dissoudre les feuilles de gélatine et mélanger intensivement avec la crème pâtissière au citron. Incorporer la crème fraîche battue aux 2/3.

    Miroir jaune de chocolat

    Mélanger la crème fraîche, le MIROIR NEUTRE et l’eau et chauffer jusqu’à ± 50°C. Verser le tout sur le chocolat blanc et le SCHOKOBELLA BLANC. Ajouter en dernier la poudre AE NEUTRE. Colorer au choix.

    Montage
    Préparer un intérieur avec le mélange de fruits et le cake madeleine au citron et congeler.
    Remplir un moule de mousse au citron pour 3/4. Y poser l’intérieur congelé et laisser prendre consistance au réfrigérateur pendant 35 minutes. Ensuite congeler. Démouler et napper du miroir jaune. Décorer de macarons, de mûres et de meringue.

Lemon Sunshine