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Horriblement bon!

Inspiration Halloween | octobre

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Pâte à croûte au chocolat 1000 g CROUTEXPRESS
100 g œufs
150 g eau
100 g ARABESQUE COCOA
Marmelade abricot-mangue-orange 1000 g CONFITURE DE CUISSON ABRICOT
1000 g FRUITFIL MANGUE
400 g FRUITFUL ORANGE CREAM
Biscuit d’amandes au chocolat 1000 g BISCAMIX CHOCO
1000 g œufs
300 g AMANDELPAN
Crémeux de potiron, mandarine et orange 1000 g Purée de potiron congelée
500 g Purée de mandarine congelée
150 g FRUITFUL CREME ORANGE
160 g sucre
450 g œufs
300 g jaunes d’œufs
240 g AE NEUTRE
450 g beurre

Méthode de travail

    Pâte à croûte au chocolat

    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
    Cette pâte peut se travailler immédiatement.


    Marmelade abricot-mangue-orange

    Mélanger tous les ingrédients.


    Biscuit d’amandes au chocolat

    Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un poids spécifique de 380 g/l (± 8 minutes à haute vitesse).


    Crémeux de potiron, mandarine et orange

    Cuire les purées congelées (potiron et mandarine) avec FRUITFUL ORANGE CREAM et la moitié du sucre.

    Mélanger le restant du sucre avec les œufs et les jaunes d’œufs.

    Remuer à la nappe. Ensuite y mélanger la poudre AE NEUTRE.

    A une température de ± 50 °C y mélanger le beurre.


    Montage

    Dérouler la pâte à croûte au chocolat sur n°3 du laminoir. Foncer un moule à gâteau et dresser une couche de marmelade au fond. Y poser le biscuit d’amandes au chocolat et cuire à 180 °C jusqu’au biscuit est cuit à peine (encore un peu moelleux). Laisser refroidir et congeler.

    Ensuite dresser le crémeux sur le biscuit et finir de décoration d’Halloween, de macarons au chocolat et de FRUITFUL MANGUE.

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