Recettes
Gâteau pistache aux macarons

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Fond macaron 1000 g MACARONMIX
200 g eau
10 g colorant en poudre vert olives
Croquant aux noisettes 350 g NUGOTIN
150 g chocolat au lait
300 g pâte feuilletine
Crème au beurre 1000 g BIANKA SOFT
1000 g beurre
500 g oeufs pasteurisés
Crème pâtissière 1000 g eau
400 g RAP'E
150 g beurre (malaxé)
1 pc. gousse de vanille
Créme pistache mousseline 1000 g crème au beurre
400 g crème pâtissière
100 g PATE DESSERT PISTACHE-AMANDES
Miroir pistache 400 g FONDANT
90 g PATE DESSERT PISTACHE-AMANDES
440 g chocolat blanc
200 g crème fraîche

Méthode de travail

    Fond macaron
    Mélanger les ingrédients pendant 5 minutes en deuxième vitesse.
    Dresser des cercles de 21 cm Ø sur papier de cuisson ou tapis en silicones.
    Cuire à 140 °C pendant 18 à 20 minutes, la clé ouverte.


    Croquant aux noisettes
    Mélanger les ingrédients et dresser la masse dans un cercle de 18 cm Ø (de fine épaisseur.)


    Crème au beurre
    Mélanger le BIANKA SOFT avec le beurre, y incorporer les oeufs.


    Crème pâtissière
    Mélanger les ingrédients et les battre jusqu'à obtention d'une masse lisse et homogène.


    Créme pistache mousseline
    Bien mélanger les ingrédients.


    Miroir pistache
    Porter la crème fraîche à ébullition et la verser sur le chocolat blanc.
    Y incorporer la PATE DESSERT PISTACHE-AMANDES et le FONDANT.
    Cette ganache peut être utilisée immédiatement. Elle se laisse parfaitement réchauffer jusqu'à ± 38 °C avant l'emploi.


    Montage

    Employer des cercles de 21 cm Ø et habiller l'intérieur d'un ruban en plastique.
    Poser un macaron cuit au fond et le recouvrir d'une couche de crème mousseline pistache suivie d'une plaque de croquant aux noisettes recouverte de crème mousseline pistache.
    Répéter ce montage jusqu'à remplissage complet du cercle.
    Laisser prendre consistance.
    Démouler et recouvrir avec le miroir pistache.
    Finir avec des macarons et un décor en chocolat.

Gâteau pistache aux macarons