Pâte à croute

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.

Biscuit roulade

Battre tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un poids spécifique de 350 g/l (± 8 minutes à grande vitesse).

Etaler la pâte sur plaques 60/40.

Cuire pendant 7 minutes à 230 °C avec un peu de vapeur (clef à vapeur fermé).

Mousse au tonic

Mélanger à sec le RAP et la poudre AE NEUTRE, ensuite ajouter le tonic.

Bien mélanger la masse et en dernier y incorporer la crème fraîche non sucré montée aux 2/3.

Crème fraîche au concombre et gin

Battre tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Sirop de sucre au gin

Porter à ébullition l’eau et le sucre, ensuite ajouter le gin.

Montage

Dérouler la pâte à croûte sur 2,5 du laminoir, découper un cercle de ± 16 cm (la base du gâteau) et cuire.

Monter le gâteau dans un cercle à biscuit avec un diamètre de 16 cm, hauteur ± 5 cm.
Découper du biscuit à roulade un cercle de ± 14 cm et une bande de ± 50 cm long et 5 cm large.

Recouvrir le bord du cercle à biscuit de la bande de biscuit à roulade.

Y poser le cercle de pâte à croûte cuit.

Remplir de mousse au tonic jusqu’à ± 1 cm du bord.

Y poser le cercle découpé de biscuit à roulade.  

Saucer le biscuit de sirop de sucre et laisser prendre consistance au réfrigérateur 30 minutes.

Congeler et démouler.
Décorer de crème fraîche au concombre et gin et de macarons.

Décorer au choix.