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Gâteau banane caramel-noisettes

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Cake caramel 15000 g FANTASY CARAMEL CAKE
3750 g œufs
3750 g eau
3750 g HUILE MUFFIN*
*Concernant le poids spécifique, toujours peser l’HUILE MUFFIN.
Mousse de chocolat caramel-banane 250 g purée de banane (Boiron)
250 g chocolat caramel
300 g lait
200 g ALASKA EXPRESS NEUTRE
1000 g crème fraîche
Crème fraîche noisettes-vanille 1000 g crème fraîche
80 g NOISIKREM
50 g miel
graines de 1 gousse de vanille

Méthode de travail

    Cake caramel
    Mélanger tous les ingrédients en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Recouvrir une plaque de cuisson (hauteur 2 cm) de papier cuisson et remplir de ± 1500 g de pâte à cake.
    Cuire à 185 °C (four à sole) ou à 160 °C (four rotatif) pendant 45-50 minutes, clé fermée.


    Mousse de chocolat caramel-banane
    Peser le chocolat caramel avec la poudre AE NEUTRE. Porter à ébullition la purée de banane avec le lait. Laisser refroidir jusqu’à ± 40 °C et mélanger avec le chocolat caramel et la poudre AE NEUTRE. Ensuite incorporer la crème fraîche partiellement montée.


    Crème fraîche noisettes-vanille
    Mélanger les graines de vanille avec la crème fraîche, le NOISIKREM et le miel dans un batteur-mélangeur. Battre à grande vitesse jusqu’à obtention d’une masse lisse.


    Montage
    Placer une plaque de cake caramel dans un cadre 60/40. Y dresser une couche de mousse chocolat caramel-banane et égaliser.

Gâteau banane caramel-noisettes.