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Gâteau à la bergamote & compote de pommes

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Biscuit aux amandes 1000 g BISCAMIX
1000 g Œufs
300 g AMANDELPAN
Mousse au thé Earl grey 200 g RAP
200 g AE NEUTRE
750 g Thé Earl grey
30 g Cardamome
1200 g Crème fraîche
Miroir vert 1000 g Chocolat blanc
1000 g MIROIR NEUTRE ALDIA
300 g Lait
500 g Glucose
300 g AE NEUTRE
Colorant vert (en poudre)

Méthode de travail

    Biscuit aux amandes

    Battre tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un poids spécifique de 350 g/l (± 8 minutes à haute vitesse).

    Etaler la pâte sur plaques 60/40 à haut bord (hauteur du biscuit cuit: ± 2 cm).

    Cuire à 230 °C pendant 7 minutes avec un peu de vapeur (clef à vapeur fermé).


    Mousse au thé Earl grey

    Porter à ébullition l’eau, ajouter 10 g de thé Earl Grey et laisser infuser pendant 4 minutes avant de l’enlever.

    Mélanger à sec le RAP, la poudre AE NEUTRE et le cardamome; ensuite ajouter le thé (± 25 °C).

    Bien mélanger la masse et en dernier y incorporer la crème fraîche non sucré montée aux 2/3.


    Miroir vert

    Porter à ébullition le lait et le glucose et verser la masse chaude sur le chocolat.

    Incorporer la poudre AE NEUTRE et mixer.

    Ensuite incorporer le MIROIR NEUTRE ALDIA et le colorant et mixer le tout.


    Montage

    Monter le gâteau dans un cercle à biscuit avec un diamètre de 16 cm, hauteur ± 5 cm.

    Découper de la pâte biscuit aux amandes en un cercle de ± 14 cm.
    Y dresser une couche de FRUITFUL POMMES EN CUBES.

    Ensuite poser au milieu du cercle à biscuit et remplir de mousse au thé.

    Laisser prendre consistance dans le réfrigérateur pendant 30 minutes; ensuite congeler.

    Dès que le gâteau est congelé, y verser le miroir réchauffé (± 40°C).

    Décorer au choix.

Gâteau à la bergamote & compote de pommes