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Croissant Tricolore

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Croissant Tricolore 2000 g Farine
130 g Sucre
34 g Sel
60 g NORDIX
130 g Levure
820 g Eau (froide)
250 g Lait
185 g Beurre
1000 g MARGARINE MELANGE 20 (margarine à tourer)

Méthode de travail

  • Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène.
  • Température de la pâte: 21 °C.
  • Pâte jaune: 2000 g de pâte standard.
  • Pâte noire: mélanger 770 g de pâte avec 100 g d’ARABESQUE COCOA et 130 g d’eau.
  • Pâte rouge: mélanger 770 g de pâte avec 11 tablettes de colorant rouge (fondu) et 6 tablettes de colorant jaune (fondu).
  • Dérouler les pâtes noire et rouge et conserver sous plastique au frigo.
  • Donner à la pâte standard 3 tours en 3 avec un court temps de repos entre les tours.
  • Après le tourage dérouler les pâtons noire et rouge à la même taille que la pâte standard.
  • D’un côté, poser la pâte noire à l’aide d’un peu d’eau, sur la pâte standard, et, de l’autre côté, la pâte rouge.
  • Dérouler le tout sur 3 du laminoir. Couper des croissants, poser sur plaques de cuisson et faire lever la pâte.
  • Apprêt: environ 80 minutes à 28 °C.
  • Dorer et cuire à 220 °C pendant 15 minutes.
  • Finition: éventuellement immédiatement après le cuisson enduire d’eau sucrée (200 g de sucre + 200 g d’eau).
Croissant Tricolore