Méthode de travail

Bombe rougissante

Pâte à croûte

• Oeufs 100 g
• Eau froide 50 g
• CROUTEXPRESS 1000 g

 

Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 
Cette pâte peut se travailler immédiatement.



Crème d'amandes

• PATE D'AMANDES A CUIRE 600 g
• Oeufs 200 g
• Beurre 300 g

 

Ramollir le beurre, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à obtention d'une masse lisse mais pas trop légère.



Biscuit roulades

• BISCAMIX 1000 g
• Oeufs 1000 g

 

Battre tous les ingrédients à grande vitesse pendant +/- 7 minutes. Ensuite laisser mélanger 1 minute en première vitesse. 
Cuire pendant 6 à 8 minutes à 230°C



Bavarois de groseille rouge à l'eau de rose

• Purée de groseille rouge 150 g
• Eau de rose 40 g
• AE NEUTRE 150 g
• Crème fraîche 1000 g

 

Décongeler et chauffer la purée de groseille rouge, y diluer l'AE NEUTRE, et en dernier lieu incorporer la crème fraîche battue aux 2/3.



Miroir rose

• Purée de groseille rouge 150 g
• AE NEUTRE 100 g
• ALDIA MIROIR 1000 g

 

Décongeler et chauffer la purée de groseille rouge jusqu'à ± 50° C, y diluer l'AE NEUTRE, ajouter ensuite le ALDIA MIROIR et réchauffer le tout jusqu'à obtention de la fluidité souhaitée.



Foncer des cercles à pensée (de 16 ou 18 cm Ø) avec la pâte à croûte. Y dresser une fine couche de crème d'amandes et cuire à 180°C. 

Remplir une forme à bombe de (± 13 cm Ø) à mi-hauteur de bavarois de groseilles rouges à l'eau de rose. Y poser une tranche de biscuit et des brisures de framboises surgelées. Finir de remplir à l'aide du bavarois de groseilles rouges à l'eau de rose et fermer d'une deuxième tranche de biscuit. Laisser prendre consistance au congélateur. 
Démouler la bombe, couler de miroir rose et les poser sur les croûtes de crème d'amandes. 
Couler sur les bords de la gelée de framboises et finir de fruits rouges.


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