Recepten
Bûche Dulce de leche 

Inspiratie | december - kerst & eindejaar

Recept

Groep Gewicht / Volume Eenheid Product
Chocolade biscuitroulade 1000 g BISCAMIX CHOCO
1000 g eieren
Vanillecrémeux 850 g room
300 g eierdooiers
110 g suiker
100 g AE NEUTRAAL
1 stok vanillezaadjes
Chocolade-abrikozen spiegel 450 g melk
400 g BAKCONFITUUR ABRIKOOS
950 g melkchocolade
160 g AE NEUTRAAL
1000 g MIROIR NEUTRAAL
1 g gele kleurstof
Chocoladebavarois Dulce de leche 400 g ALASKA ROYAL CHOCOLADE
400 g Chocolade Dulce de leche
500 g water (30°C)
1000 g slagroom

Bereiding

    Chocolade biscuitroulade

    Alle ingrediënten samen opkloppen in hoge versnelling gedurende 5 tot 8 minuten.
    Soortelijk gewicht ± 360 g/l.
    Bakken op 230 °C gedurende 6 tot 8 minuten.


    Vanillecrémeux

    De room koken met de vanillezaadjes.

    De eierdooiers mengen met de suiker.

    Afroeren a la nappe.

    Op 40°C het AE NEUTRAAL poeder ondermengen en in de gewenste vormen gieten.


    Chocolade-abrikozen spiegel

    Melk, FRUITFUL BAKCONFITUUR ABRIKOOS en de kleurstof koken en in 3 keer mengen met de melkchocolade.

    Het AE NEUTRAAL poeder ondermengen en als laatste de MIROIR NEUTRAAL.

    1 nacht laten rusten. Verwerken bij een temperatuur van ±40 °C.


    Chocoladebavarois Dulce de leche

    De ALASKA ROYAL CHOCOLADE mengen met het lauwe water en de gesmolten chocolade tot een ganache.
    Bij een temperatuur van ±40 °C de voor 2/3de opgeklopte slagroom onderspatelen.


    Opbouw

    Op de vanillecrémeux een plakje chocolade roulade kleven (met abrikozenconfituur) en invriezen.

    De taart wordt ondersteboven opgebouwd.

    In een silicone buchevorm een laagje chocoladebavarois Dulce de leche spuiten.

    Het bevroren interieur erin plaatsen en dichtstrijken met chocoladebavarois Dulce de leche

    Even laten opstijven in de koelkast en vervolgens invriezen gedurende ±30 minuten.

    De bevroren taart ontvormen en overgieten met de chocolade-abrikozen spiegel.

    Afwerken met makarons, verse abrikozen en crumble van amandel.

Bûche Dulce de leche