Recettes
Mémorable Forest

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Pâte d’amande relâchée 1000 g PÂTE D’AMANDES À CUIRE
50 g Blanc d’oeufs
50 g Eau
Misérable Biscuit 1300 g Pâte d’amande relâchée
500 g Blanc d’oeufs
100 g Sucre
150 g SUPER BISCA
Crème au beurre 1000 g BIANKA SOFT
1000 g Beurre (pommade)
500 g OEufs pasteurisés
Graines d’un gousse de vanille
Crème pâtissière 1000 g Eau
400 g RAP'E
Crème Mousseline 700 g Crème au beurre (basé sur BIANKA SOFT)
300 g Crème pâtissière (basé sur RAP’É)
Mélange de fruits - Forest 650 g FRUITFUL CERISE NOIR
350 g FRUITFUL FRUITS DES BOIS
100 g Canneberges
80 g ALASKA EXPRESS NEUTRE
Gelée neutre 1000 g ALDIA MIROIR NEUTRE
500 g PALETTA SPRAY NEUTRE

Méthode de travail

Pâte d’amande relâchée

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Misérable Biscuit

  • Battre les blancs d’oeufs et le sucre en une meringue légère.
  • Spatulez cette meringue sous la pâte d’amande relâchée.
  • Mélangez le tout et incorporez enfin la farine tamisée à la pâte.

Crème au beurre

  • Mélanger le beurre avec le BIANKA SOFT.

  • Ajouter petit à petit les graines de la gousse de vanille et les oeufs pasteurisés et battre jusqu’à obtenir une crème légère.

Crème pâtissière

  • Mélanger l’eau et le RAP pendant 4 minutes en 3ième vitesse jusqu’à obtenir une crème homogène lisse.

  • Remuez la crème avant utilisation.

Crème Mousseline

  • Mélanger les deux crèmes jusqu’à consistance lisse et homogène.

Mélange de fruits - Forest

  • Mélanger FRUITFUL CERISE NOIR, FRUITFUL FRUITS DES BOIS et canneberges et chauffer à +/- 30 °C.

  • Incorporer l’ALASKA EXPRESS NEUTRE et mélanger de façon homogène.

  • Mettre la masse dans les tapis en silicone désirés, laisser durcir 30 minutes au réfrigérateur puis congeler.

Gelée neutre

  • Chauffez le PALETTA SPRAY NEUTRE à +/- 85 °C (jusqu’à ce qu’il commence
    à gélifier) et versez-le sur le MIROIR NEUTRE ALDIA.

  • Bien mélanger le tout, sans introduire de bulles d’air sous le miroir.

  • Cette gelée peut être réchauffée et utilisée encore et encore.

Montage

  • Couper le misérable biscuit en bandes de 9 cm sur 19 cm.

  • Déposer un mélange de fruits surgelés sur la moitié du nombre de bandes, dressez les bords de crème mousseline et refermer le dessus avec une deuxième bande.

  • Bien presser et saupoudrer de sucre glace.

  • Découpez des cercles dans le mélange de fruits surgelés, trempez-les dans la gelée neutre et placez-les sur le mémorable.

  • Décorez comme vous le souhaitez.

Mémorable Forest