Home » Recepten » Chocolade éclair

Chocolade éclair

Chocolade éclair

 

Soezenbeslag (JELLO ROTOR)

  • JELLO ROTOR 1000 g
  • Kokend water 1000 g
  • Eieren 1500 g

 

Kokend water mengen met JELLO ROTOR. De eieren in 2 à 3 maal toevoegen. Daarna het beslag intensief glad draaien.

Gele room met chocolade

  • Water (60°C) 1000 g
  • RAP 400 g
  • Boter (zachte) 150 g
  • Vanillestok 1
  • Zwarte chocolade 150 g
  • Zout snuifje

 

Schraap de zaadjes uit de vanillestok en meng ze goed onder de overige ingrediënten, daarna alles goed opkloppen tot een gladde massa. Laten afkoelen en opnieuw glad kloppen voor gebruik.

Zwarte chocolade ganache

  • Zwarte chocolade 750 g
  • SCHOKOBELLA 250 g
  • Slagroom 400 g
  • Melk 200 à 250 g
  • Glucose 200 g

 

Melk, slagroom en glucose koken. De chocolade en SCHOKOBELLA in de klopmachine doen. 
Hierop 1/3 van de kokende massa gieten en mengen in trage versnelling. 
Vervolgens zeer geleidelijk de overige vloeistof toevoegen. 
Traag mengen tot een gladde en homogene ganache. 
Gebruik: opwarmen tot de gewenste dikte (max.: 40°C). 
Deze ganache is uitermate geschikt om diepgevroren gebak te overgieten en kan ook in de diepvriezer bewaard worden.

Werkwijze 

Eclairs spuiten op een lichtjes met CARLEX gespoten bakplaat. 
Afbakken in rotatie of vloeroven. 
Rotatie 190 °C ± 22' (lichtjes stomen, dampsleutel onmiddellijk na het stomen open). 
Vloeroven 200 °C ± gedurende 28' (lichtjes stomen, dampsleutel onmiddellijk na het stomen open). 
Na het afkoelen de éclairs in koeling of diepvriezer plaatsen. 
Daarna glaceren met de chocolade ganache.


© 2000-2015 Zeelandia NV - België 
Nijverheidsstraat 58-60 - B-2160 Wommelgem 
Tel.: 03 354 20 68 - Fax: 03 353 80 34 
E-mail: info@zeelandia.be 

Ga naar inhoud. | Ga naar navigatie