|
Basisrecept: Protea 100% Volkoren
PROTEA wordt vaak als een "glutenversterker" omschreven. Deze benaming is echter enigszins misleidend omdat PROTEA méér doet dan enkel de gluten verstevigen.
PROTEA is een compleet product dat bestaat uit tarwegluten, emulgator en suikers. Hierdoor wordt niet enkel het percentage en de stevigheid van de gluten beïnvloed, maar wordt ook de gistwerking bevorderd en het volume verbeterd. PROTEA absorbeert tot 1,5 maal zijn gewicht in water.
Brood waarin PROTEA is verwerkt, kenmerkt zich door: goede snij-eigenschappen, betere kauweigenschappen, en een goede malsheid.
Receptuur100% volkoren
- bloem: geen
- volkoren meel (integraal): 1000 g
- roggemeel: geen
- water: 640 g
- gist: 25 g
- zout: 17 g
- PROTEA: 60 à 100 g
- UNIVERSA BRUIN: 20 g
Werkwijze
Kneding: bij voorkeur het deeg langer in eerste versnelling kneden zodat de verschillende meelsoorten voldoende vocht kunnen opnemen. Vervolgens goed afkneden in tweede versnelling. Roggedeeg niet te intensief kneden.
Deegtemperatuur: 26°C.
Afweeggewicht: 460 g voor een gebakken brood van 400 g, 680 g voor een gebakken brood van 600 g, 920 g voor een gebakken brood van 800 g.
Bolrijs: 30 minuten.
Opmaken: zoals gebruikelijk.
Narijs: 60 minuten op 30°C met een relatieve vochtigheid van 80%.
Bakken: gedurende 40 minuten op 230°C. Bij het inovenen stoom geven.
|