Recettes
Bûche Dulce de leche

Inspiration | décembre - Noël & fin d'année

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Roulade biscuit au chocolat 1000 g BISCAMIX CHOCO
1000 g œufs
Crémeux à la vanille 850 g crème fraîche
300 g jaunes d'œufs
100 g AE NEUTRE
1 gousse grains de vanille
Miroir chocolat-abricot 450 g lait
400 g CONF. DE CUISSON ABRICOT
950 g chocolat au lait
160 g AE NEUTRE
1000 g MIROIR NEUTRE
1 g colorant jaune
Bavarois au chocolat Dulce de leche 400 g ALASKA ROYAL CHOCOLAT
400 g Chocolade Dulce de leche
500 g eau (30°C)
1000 g crème fraîche

Méthode de travail

    Roulade biscuit au chocolat

    Battre tous les ingrédients à haute vitesse pendant 5 à 8 minutes.
    Poids spécifique: ± 360 g/l.
    Cuire à 230 °C pendant 6 à 8 minutes.


    Crémeux de vanille

    Porter à ébullition la crème fraîche avec les grains de vanille.

    Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.

    Remuer à la nappe.

    A une température de 40°C incorporer la poudre AE NEUTRE et verser dans des moules à votre choix.  


    Miroir chocolat-abricot

    Porter à ébullition le lait, le CONFITURE DE CUISSON ABRICOT FRUITFUL et le colorant.

    Mélanger avec le chocolat au lait en trois fois.

    Incorporer la poudre AE NEUTRE et finalement incorporer le MIROIR NEUTRE.

    Laisser reposer pendant 1 nuit. Utiliser à une température de ± 40 °C.


    MBavarois au chocolat Dulce de leche

    Mélanger ALASKA ROYAL CHOCOLAT avec l’eau tiède et le chocolat fondu jusqu’à obtention d’une ganache.
    A une température de ±40 °C incorporer la crème fraîche montée aux 2/3.


    Montage

    Coller une plaque de roulade au chocolat (de confiture d’abricots) au crémeux de vanille et congeler.

    Le gâteau est monté à l’envers.

    Dresser une couche de bavarois au chocolat Dulce de leche dans un moule à bûche en silicone.

    Y poser l’intérieur congelé et couvrir de bavarois au chocolat Dulce de leche.

    Laisser prendre consistance au réfrigérateur, ensuite congeler pendant ±30 minutes.

    Démouler le gâteau congelé et arroser du miroir chocolat-abricot.

    Décorer de macarons, d’abricots fraîches et de crumble d’amandes.

Bûche Dulce de leche