Recettes
Biscuit Sacher à la moderne

Recette

Groupe Poids / Volume Unité Produit
Biscuit Sacher 3000 g SACHER SPEZIAL MIX
1500 g Œufs
240 g Eau
Sirop au Grand Marnier 1000 g Sirop 50/50
50 g Grand Marnier
Bavarois au chocolat 400 g ALASKA ROYAL CHOCOLAT
500 g Eau (30°C)
400 g Chocolat 811 fondu
1000 g Crème fraîche
Crémeux orange-passion 500 g Purée fruits de la passion congelé
150 g Œufs
100 g Jaunes d'oeufs
120 g ALASKA EXPRESS NEUTRE
150 g Beurre
20 g Alcool pur 96°
500 g ALDIA ORANGE CREAM

Méthode de travail

    Biscuit Sacher
    Battre tous les ingrédients à grande vitesse pendant 5 à 8 minutes. Ensuite étaler 1150 g de pâte sur une plaque de cuisson (40x60) recouverte de papier de cuisson. Cuire à 190 °C pendant 15 minutes.


    Sirop au Grand Marnier
    Porter à ébullition le sirop et le Grand Marnier. Laisser cuire quelques instants et refroidir.


    Bavarois au chocolat
    Mélanger l’ALASKA ROYAL CHOCOLAT, l’eau et le chocolat fondu. Pour terminer, incorporer la crème fraîche montée aux 3/4.


    Crémeux orange-passion
    Porter à ébullition la purée de fruits de la passion. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs et tourner comme une crème pâtissière. Ensuite incorporer la poudre ALASKA EXPRESS NEUTRE.
    Laisser refroidir à ± 40 °C, puis ajouter le beurre et l’alcool. Mixer en une masse homogène.
    Pour terminer, ajouter l’ALDIA ORANGE CREAM et mélanger.


    Montage
    Saucer généreusement un morceau de biscuit Sacher avec le sirop au Grand Marnier.
    Couvrir de bavarois au chocolat et saupoudrer de perles croustillantes (Crispearls).
    Ajouter encore un deuxième morceau de biscuit Sacher, également saucer généreusement de sirop au Grand Marnier. Y dresser le crémeux, égaliser soigneusement. Surgeler. Décorer de kumquats, fruits de la passion, perles en chocolat et décor de macarons.

Biscuit Sacher à la moderne