Biscuit Sacher à la moderne

Staycation - AUTRICHE

Recette

Groupe	Poids / Volume	Unité	Produit
Biscuit Sacher	3000	g	SACHER SPEZIAL MIX
	1500	g	Œufs
	240	g	Eau
Sirop au Grand Marnier	1000	g	Sirop 50/50
	50	g	Grand Marnier
Bavarois au chocolat	400	g	ALASKA ROYAL CHOCOLAT
	500	g	Eau (30°C)
	400	g	Chocolat 811 fondu
	1000	g	Crème fraîche
Crémeux orange-passion	500	g	Purée fruits de la passion congelé
	150	g	Œufs
	100	g	Jaunes d'oeufs
	120	g	ALASKA EXPRESS NEUTRE
	150	g	Beurre
	20	g	Alcool pur 96°
	500	g	ALDIA ORANGE CREAM

Méthode de travail

Biscuit Sacher
Battre tous les ingrédients à grande vitesse pendant 5 à 8 minutes. Ensuite étaler 1150 g de pâte sur une plaque de cuisson (40x60) recouverte de papier de cuisson. Cuire à 190 °C pendant 15 minutes.

Sirop au Grand Marnier
Porter à ébullition le sirop et le Grand Marnier. Laisser cuire quelques instants et refroidir.

Bavarois au chocolat
Mélanger l’ALASKA ROYAL CHOCOLAT, l’eau et le chocolat fondu. Pour terminer, incorporer la crème fraîche montée aux 3/4.

Crémeux orange-passion
Porter à ébullition la purée de fruits de la passion. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs et tourner comme une crème pâtissière. Ensuite incorporer la poudre ALASKA EXPRESS NEUTRE.
Laisser refroidir à ± 40 °C, puis ajouter le beurre et l’alcool. Mixer en une masse homogène.
Pour terminer, ajouter l’ALDIA ORANGE CREAM et mélanger.

Montage
Saucer généreusement un morceau de biscuit Sacher avec le sirop au Grand Marnier.
Couvrir de bavarois au chocolat et saupoudrer de perles croustillantes (Crispearls).
Ajouter encore un deuxième morceau de biscuit Sacher, également saucer généreusement de sirop au Grand Marnier. Y dresser le crémeux, égaliser soigneusement. Surgeler. Décorer de kumquats, fruits de la passion, perles en chocolat et décor de macarons.