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Saint-Nicolas

Saint-Nicolas

Biscuit pistache amande

Ingrédients

  • BISCAMIX 2000 g
  • Œufs 2000 g
  • BROYAGE 100% S 600 g
  • Beurre (fondu) 200 g
  • Pâte dessert pistache 120 g
  • Colorant vert/facultatif

 

Préparation

Battre tous les ingrédients ensemble, à l’exception du beurre fondu, jusqu’à un poids spécifique de 400 g/l.
Ajouter le beurre fondu quand le poids spécifique est obtenu.
Cuire sur des plaques à roulade à 230°C, pendant 6 à 8 minutes.
Rendement 8 plaques de cuisson (600 g par plaque)

Bavarois aux fraises

Ingrédients

  • ALASKA EX FRAISE 200 g
  • Lait 250 g
  • Crème 1000 g

 

Préparation

Délayer la poudre ALASKA EX FRAISE dans le lait tiède, puis incorporer la crème montée aux 2/3.

 

Miroir au chocolat rouge

Ingrédients

  • SHOKOBELLA BLANC 500 g
  • MIROIR N  750 g
  • Eau 150 g (facultatif)
  • Colorant rouge à base de beurre de cacao

 

Préparation

Chauffer le SHOKOBELLA BLANC à ± 38°C et mélanger avec le colorant rouge. Incorporer ensuite le MIROIR.  Ajouter éventuellement de l’eau pour une bonne viscosité.
Le Miroir peut être surgelé.

Montage

Mettre une couche de biscuit sur le fond d’un cadre 60/40. Étaler uniformément une couche de Lié FRAISE  ALDIA sur le biscuit. Ajouter une 2e couche de biscuit et répartir le bavarois aux fraises sur le biscuit. Terminer avec une 3e couche. Abricoter avec le spray Paletta. Couvrir d’une couche de massepain abaissé à 2 mm et laisser prendre au surgélateur. Napper de miroir rouge, couper en triangles et garnir de fruits rouges frais.

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