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Exotique

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Biscuit dacquoise avec granules de framboises

  • BISCAMIX 500 g
  • Blancs d'oeufs 500 g
  • Sucre S2 500 g
  • BROYAGE 100% S 500 g

 

Battre tous les ingrédients à grande vitesse pendant 8 à 10 minutes. 
Partager la pâte sur 3 plaques 40/60 cm et saupoudrer de granules de framboises. 
Cuire à ± 230 °C pendant ± 8 minutes.

Crémeux mangue/fruits de passion

  • Purée de fruits de passion surgelé 740 g
  • Purée de mangue surgelée 360 g
  • Sucre 50 g
  • Oeufs 300 g
  • Jaunes d'oeufs 200 g
  • Beurre 300 g
  • AE NEUTRE 160 g

 

Faire cuire les purées de fruits pendant 3 minutes. Monter le sucre, les oeufs et les jaunes d'oeufs et y verser une partie de la purée bouillante. Porter à ébullition et laisser cuire en remuant pour que la purée ne brûle pas au fond de la casserole. 
Laisser refroidir jusqu'en dessous de 40 °C. 
Incorporer la poudre AE NEUTRE et le beurre. 
Mouliner au mixeur jusqu'à obtention d'un crémeux lisse et brillant.

Bavarois chocolat au lait

  • Chocolat au lait 350 g
  • Lait 500 g
  • AE NEUTRE 200 g
  • Crème fraîche 1000 g

 

Porter le lait à ébullition, ajouter y le chocolat au lait haché et l'ALASKA EXPRESS NEUTRE. 
Ensuite y incorporer la crème fraîche battue aux 2/3.

Crème diplomate banane

  • Crème pâtissière (à base de RAP) 700 g
  • Crème fraîche 600 g
  • Eau 125 g
  • AE NEUTRE 120 g
  • PÂTE DESSERT BANANE 50 g

Dissoudre l'AE NEUTRE dans l'eau tiède et y ajouter la PATE DESSERT BANANE. 
Incorporer la crème pâtissière froide et en dernier la crème fraîche montée aux 2/3.

Poser dans un cadre 40/60 une plaque de biscuit dacquoise. Recouvrir d'une couche de bavarois au chocolat au lait et y superposer une deuxième plaque de biscuit dacquoise. Poser une troisième plaque de biscuit dacquoise sur le crémeux et laisser prendre consistance au congélateur. 
Ensuite recouvrir de crème diplomate banane. 
Finir de MIRRIOR NEUTRE ALDIA et de fruits exotiques.


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