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Bûche framboise

Bûche framboise
Bûche framboise

Recette extra Echo automne 2015

Biscuit pistache-amandes
  BISCAMIX 2000 g
  Oeufs 2000 g
  BROYAGE 100% S 600 g
  Beurre (fondu) 200 g
  PÂTE DESSERT PISTACHE-AMANDES 120 g
  Colorant vert facultatief/facultatif
Battre tous les ingrédients, sauf le beurre, jusqu'à obtention d'un poids spécifique de 400g/l. 
Ajouter le beurre fondu à la fin du temps de battage. 
Cuire sur plaques pour roulade à 230°C pendant 6 à 8 minutes. 
Rendement 8 plaques (600 g la plaque)
 
Riz-condé à la pistache
  Composition de riz 1000 g
  AE NEUTRE 200 g
  Lait 300 g
  PÂTE DESSERT PISTACHE-AMANDES 120 g
  Crème fraîche 1000 g
Préparer la composition de riz avec le RIMIX et l'eau. 
Mélanger le lait, la PATE DESSERT PISTACHES-AMANDES et la poudre AE NEUTRE. Mélanger les deux composition et y incorporer en dernier la crème fraîche battue à 3/4.
 
Bavarois framboise (chocolat blanc)
  AE FRAMBOISE 200 g
  Lait 300 g
  Chocolat blanc 250 g
  Crème fraîche 1000 g
Porter le lait à ébullition, le verser sur les callets de chocolat blanc et la poudre ALASKA EXPRESS FRAMBOISE. Incorporer en dernier la crème fraîche montée à 3/4.
 
Biscuit daquoise à la pistache
  Eau 420 g
  OVASIL 80 g
  Sucre 400 g
  BROYAGE 100% S 400 g
  Sucre 100 g
  Farine 100 g
  PÂTE DESSERT PISTACHE-AMANDES 80 g
Mélanger à sec les 400 g de sucre et l'OVASIL, ajouter l'eau tiède et la PÂTA DESSERT PISTACHES-AMANDES. Commencer le battage à vitesse moyenne afin que le sucre fonde complètement. 
Laisser battre jusqu'à obtention d'une meringue ferme et légère. 
Mélanger à sec le BROYAGE 100% S, les 100 g de sucre et la farine. Ensuite l'incorporer délicatement à la meringue. 
Dresser des bandes sur papier à cuire et enfourner à 180°C.
 
  Dresser le riz-condé à la pistache dans une petite forme pour bûche et y poser quelques framboises. Laisser congeler, ensuite démouler et poser le lingot pistache sur une bande de biscuit pistache/amandes. 
Poser le tout avec le biscuit en haut dans une grande forme pour bûche remplie à 3/4 de bavarois framboise. Refermer avec une bande biscuit daquoise et mettre au congélateur. 
Finir de MASSEPAIN A LAMINER coloré rose, des perles argentées et quelques fruits frais.

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