Recette de base: Baguettes Précuites Nordix
Nordix est un adjuvant en poudre. Il assure la stabilisation et une tolérance supplémentaire de pâtes qui subissent différents processus.
Ces processus sont : congeler - précuire - différer le temps de cuisson en interrompant ou en ralentissant la fermentation.
L'addition de Nordix dépend de la qualité de la farine et s'élève de 2 à 4%, calculée sur la farine.
Recette
- farine (12,5/680): 5000 g
- eau: 2,85 l
- levure: 100 g
- sel: 85 g
- NORDIX: 100 g
Méthode de travail
Pétrir une pâte homogène, un peu plus ferme que d'habitude.
Température idéale : 25°C.
Donner un court pointage, puis peser les pâtons (150 g). Remettre en boule.
Laisser lever en pointe durant 40 minutes ou 20 minutes de repos et 20 minutes de pointage.
Ensuite allonger et donner un apprêt dans une armoire de fermentation à température moyenne (< 30°C) pendant 75 à 95 minutes.
Première cuisson : cuire avec vapeur pendant 16 minutes dans un four d'une température inférieure de 30°C à la température normale. Laisser refroidir et ensuite garder au congélateur ou emballer sous gaz.
Deuxième cuisson : Cuire avec un peu de vapeur dans un four chaud pendant 5 à 10 minutes.
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