Pistolets
non levés congelés
Nordix

Nordix est un adjuvant en poudre. Il assure la stabilisation et une tolérance supplémentaire de pâtes qui subissent différents processus.
Ces processus sont : congeler, précuire, différer le temps de cuisson en interrompant ou en ralentissant la fermentation.
L'addition de Nordix dépend de la qualité de la farine et s'élève de 2 à 4%, calculée sur la farine.

Recette

• farine (12,5/680): 5000 g
• levure: 250 g
• eau: 2850 g
• sel: 85 g
• NORDIX: 150-175 g

Méthode de travail

Pétrir tous les ingrédients en une pâte bien souple. Température idéale de la pâte : environ 21°C. Après le pétrissage, peser les pâtons et les bouler. Après 20 minutes de repos, diviser et bouler. Ensuite congeler. Laisser décongeler pendant 150 minutes, dans un réfrigérateur d'environ 5°C ou pendant 60 minutes dans un atelier d'environ 24°C. Après décongélation, décorer les pâtons et inciser. Laisser lever pendant 120 minutes dans une armoire de fermentation d'environ 32°C. Puis cuire (pendant 20 minutes) à 220°C, dans un four classique ou à 190 à 200°C dans un four à l'air pulsé. Cuire avec vapeur. Temps de conservation au congélateur : 6 semaines, si les pistolets sont bien emballés sous plastique (avec l'emploi d'une levure adaptée).